大豆肽与蛋白胨提取工艺生产红曲红产品的鉴别方法

红曲红色素是目前国内重要的天然色素之一，作为一天然，存在光、热稳定性能较弱的缺点。红曲红色素单体在空气中容易被氧化退色，为了提高红曲红光热稳定性，生产过程中，在提取时必须加入蛋白胨、肽类物质予保护。以往因成本和技术原因，国内生产企业均在提取工艺中添加蛋白胨。蛋白胨是用牛骨、猪骨或羊骨等动物骨原料经高温高压下生成明胶再酶解而得。由于骨头的收集、运输、贮存环节比较多易产生变质和污染，所以蛋白胨一直未被列入食品添加剂标准GB2760范围内。我公司锐意进取，重视产品安全，强烈感受使用蛋白胨存在的安全隐患，已于去年全面改用国家标准中允许使用并有相应国家标准的大豆肽。大豆肽是以大豆分离蛋白经蛋白酶水解而成，原料单一纯正，安全可靠，其国家标准是GB/T22492-2008。而且使用后红曲红的产品质量明显提高，产品没有蛋白胨带来的腐肉臭腥味，而有黄豆的清香味，色素耐热性和耐光性明显提高。

为了更好地区别两种工艺生产红曲红的方法，本公司邀请国内相关专家教授论证，制订了使用大豆肽与蛋白胨产品的鉴别方法，具体方法如下：

总则：使用大豆肽与蛋白胨提取色素的共同点是蛋白含量较高（蛋白含量一般在35%-40%之间）。不同点在于以大豆肽生产的色素不含有饱和脂肪酸和胆固醇，而且产品有黄豆的清香。而使用蛋白胨生产的产品含有饱和脂肪酸和胆固醇，而且带有蛋白胨固有的腥臭味。

鉴别：

1、气味：大豆肽工艺提取的红曲红产品气味轻，带淡淡黄豆清香味；蛋白胨工艺提取的红曲红产品气味重、带腐肉臭腥味。

2、蛋白质含量（%）：各工艺都含有蛋白质，约35%~40%。检测方法参考GB/T5009.5-2010《食品中蛋白质的测定》。

3、热稳定性（残留率）%：把1色价的红曲红水溶液于10ml比色管中，在121℃消毒锅中消毒15min，然后在722分光光度计测色价，此色价与原色价的比值即为残留率。大豆肽工艺比蛋白胨工艺的热稳定性提高约8%~10%（高温产品使用时可适当减少用量，降低成本）。

4、饱和脂肪酸：植物蛋白不含饱和脂肪酸，固大豆肽工艺的产品没有饱和脂肪酸。检测方法参考GB/T22223-2008《食品中总脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）的测定 水解提取-气相色谱法》。

5、胆固醇：植物蛋白不含胆固醇，固大豆肽工艺的产品没有胆固醇。检测方法参考GB/T22220-2008《食品中胆固醇的测定 高效液相色谱法》。