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看着没食欲?你需要来点“天然色素”!

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看着没食欲?你需要来点“天然色素”!

发布日期:2019-10-18 作者: 点击:

中国人过年离不开红色,可以选择的天然红色色素的种类也是最多的。

平时最低头不见抬头见的也许是——红曲色素

红曲色素.jpg

红色的酱豆腐就是用它染色的,中国的先人很早就掌握了制作红曲的技术,唐代徐坚辑在《初学记》里记载:汉末时候喜欢学驴叫的那个王粲在《七释》里写了瓜州的红曲酒,宋初的《清异录》里记载“孟蜀尚食掌《食典》一百卷,有赐绯羊。其法:以红曲煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄,乃进。”可见当时红曲就已经被用来给肉染上鲜红色了。

传统的红曲是利用大米当做培养基,接种红曲霉发酵而成的,在现代食品工业里也有液体发酵制作红曲的技术,红曲霉Monascus anka是红曲霉科红曲霉属的一种丝状小型腐生真菌,同属的近缘种也能产生色素。红曲霉的菌丝初生时是白色,随着生长积累色素逐渐变成鲜红色,这个过程可以在酱豆腐的制作中观察到,酱豆腐表面那一层膜就是粘连在一起的菌丝。红曲霉的色素是它的一种次生代谢产物,虽然用红曲色素染出来的食物颜色都是差不多的红色,但实际上红曲霉所产生的色素共有六种,分别呈现红色、橙色和黄色三种颜色,这些色素都难溶于水但是易溶于有机溶剂,由于红曲色素耐热性强稳定性好,不管煎炒烹炸都几乎不会变色,所以在很多传统食物里都是用来染色的首选,比如北京灌肠和青海月饼的红色就都来源于红曲色素。


说完红曲我们来说说川菜,啊不——辣椒里的色素

川菜湘菜中红彤彤的颜色令很多不能吃辣的人望而生畏,不过辣椒的辣度和颜色其实并没有什么相关性,辣椒的辣味来源于辣椒素,而辣椒的颜色来源于辣椒红素和辣椒玉红素,他们都是类胡萝卜素类的脂溶性色素,不同品种辣椒的果实成熟后色素的含量差别很大,所以不能用颜色来判断辣椒的辣度。随着辣椒被人类带出美洲,色泽鲜艳、稳定性好的辣椒红色素也成为了全世界食物中重要的红色来源,比如我个人觉得西北食物里最诱人的就是那一勺鲜艳的红油,印度和东南亚的红咖喱也是靠辣椒染成的红色。


番茄红素

糖醋里脊、锅包肉等酸甜口的菜都有加番茄酱的流派,和正统派相遇免不了又是一番腥风血雨,这些炒菜加番茄酱除了提供酸甜口感外,还有一个重要的作用就是给菜肴染上明亮的红色。番茄是辣椒的同属兄弟,它果实中的红色主要来源于番茄红素,和辣椒红色素一样,番茄红素也是一种类胡萝卜素类的脂溶性色素,仔细观察西红柿鸡蛋汤或者西红柿打卤面,就会发现汤水本身并不会被染红,红色的是漂在水上的油滴。

番茄红素是一种很强的抗氧化剂,有一些实验证据证明常吃含番茄红素的产品可能对健康有利,不过可不要指着它包治百病。和很多营养成分不同,脂溶性的番茄红素并不太会在煮熟加工过程中流失,反而会因为食品加工而提高利用率,所以实际上吃番茄酱比吃等量的鲜番茄能够利用的番茄红素会更多些。除了番茄外,西瓜、西柚、番木瓜、红心番石榴等水果里的红色,也是番茄红素带来的。


广东科隆生物科技有限公司地处广东省江门市新会区高新食品工业园,两条发酵、提取生产线,形成年产红曲红色素红曲黄色素、TG酶、中温α-淀粉酶等生物制剂5000吨的生产规模,产值近2亿元,欢迎大家参观交流。




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关键词:红曲色素,天然色素,番茄红素

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