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吓人!食物一洗就掉色是因为被染色了?

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吓人!食物一洗就掉色是因为被染色了?

发布日期:2019-10-24 作者: 点击:

形容食物有一句话叫色香味俱全,排在最前面的就是“颜色”,可见有多重要。色彩鲜艳的食物,不仅看起来更好看,更让人有想买的欲望。

色素.jpg

然而买回来之后,却经常遇到这样的问题——怎么一洗就掉色了?怎么煮了之后变色了?放了一段时间还褪色?是有人给它们染色了吗?是不是买到假的食物了……


很多人觉得,买回来的食物掉色是因为添加了人工色素。然而事实是,这样的食物才是天然的!虽说现在人们的食品安全意识在不断提高,是一件好事。但是,如果总对食物疑神疑鬼,疑问经网络一发酵,一传十十传百,影响真的很大,而且会冤枉很多天然好食品。


关于这些疑问,今天咱们就从头科普一下。


食物颜色是怎么来的?


食物各种各样的颜色,源自于存在不同的天然色素。最常见的天然色素分为4大类——


四吡咯色素,包括血红素和叶绿素,是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。


类胡萝卜素,这个我们就比较熟悉了,如胡萝卜素、番茄红素,一些呈现黄色橙红的食物中通常含有大量这种色素,比如,胡萝卜、柑橘、红薯等。


多酚类色素,如花青素广泛存在于桑葚、草莓、蓝莓、樱桃、杨梅、紫甘蓝、紫薯等深色食物中。而其他类黄酮色素则存在于一些水果蔬菜、豆类中。


甜菜色素,包括甜菜红素和甜菜色质等,只在少数食物中存在。


虽然都是天然色素,但它们有的稳定,有的不稳定,直接决定食物是否会“掉色”。


食物为什么会掉色?

根据溶解性不相同,食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。


首先,脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水,所以不会遇水掉色。但它们易溶于油脂,在烹调的时候会溶入炒菜油当中,所以炒胡萝卜之后油会变黄,炒西红柿之后油会变红。


其次,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,它们遇水溶解,就会发生“掉色”现象。花青素,如桑葚、蓝莓,在水洗的时候造成细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。甜菜红素,如红甜菜、红苋菜、红火龙果,在水洗、水煮时,色素也会溶到水中。


但有些食物,特别是种子类的食物,虽然含有花青素类物质,但细胞结构比较紧密,所以短时间冲洗并不掉色。而一旦长时间浸泡,外层细胞逐渐吸水,紫红色或蓝紫色的花青素也会慢慢溶出,如黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆等。


不同品种的外层细胞紧密程度不一样,有些一浸泡很快掉色,也有些需要泡几个小时才能看到明显掉色。用热水浸泡的时候,掉色速度会更快。


所以说,并不是“掉色”就不正常,反而说明更天然。因此,日常生活中看到的这些,所谓的掉色、变色、褪色现象,都是天然色素导致的,不必恐慌。


广东科隆生物科技有限公司地处广东省江门市新会区高新食品工业园,两条发酵、提取生产线,形成年产红曲红色素红曲黄色素、TG酶、中温α-淀粉酶等生物制剂五千吨的生产规模,产值近两亿元,欢迎大家参观交流。


本文网址:http://www.kelongbio.com/news/458.html

关键词:红曲红色素,天然色素,餐饮色素

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