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与生活息息相关的酶-TG酶

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与生活息息相关的酶-TG酶

发布日期:2020-08-27 作者: 点击:

今天科隆生物小编跟大家简单介绍一下关于TG酶在日常生活中的应用,希望大家有更深入的了解。


一、TG酶是一种酶制剂

在GB2760中位于附录C表C.3第15项(GB2760-2014版第191页),属于加工助剂,明确规定TG酶的来源是茂源链轮丝菌(Streptomyces mobaraensis)。根据GB2760的要求,在食品生产过程中可以按需适量添加,在终产品中无残留(一般食品都会有一个热处理灭菌过程,可以将TG灭活),且在产品标识上不用标示。在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂,并且规定了其限定使用量为0.25g/kg。



二、TG酶是一种蛋白交联酶

可通过催化交联,脱酰胺以及糖基化反应来改变蛋白质的诸多营养与功能性质,如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等,提高产品的口感与质量,如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白等均为TG的良好作用底物。该酶的pH值在6-8,适反应温度在40-50度,但在0-60度均可以进行作用,只是效率不同,这就涉及到反应时间的长短。TG酶是一种酶制剂,这需要在加工的过程中存在一定量的作用底物(如在肠丸制品中需要瘦肉量达到30%,低端粉肠中添加效果就不明显,所以需要额外补充其中的蛋白含量),给予一定的反应时间(如在鱼糜制品中需要进行两波段操作,先在40度反应20min,然后在升温熟制;一波段操作就直接将TG酶灭活,所以达不到预期的效果)。


TG酶



三、TG酶在碎肉重组制品中的作用要点

在所有肉制品中,TG酶只对肌球蛋白有影响,对于肌动蛋白的作用效果并不显著。TG酶对于不同来源的肉制品蛋白的影响是显著不同的,效果依赖于肌肉和肌纤维种类,所含氨基酸的种类,含量及是否存在酶抑制剂等因素。

添加量,根据肉块大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%,一般情况下干粉添加量少于水溶添加量;反应时间,需根据产品所处温度环境及粘合要求调整。酶作用底物,是否将盐溶蛋白溶出以提供足够的TG酶作用底物,盐溶蛋白存在于肌动球蛋白中,把肌球蛋白从肌动球蛋白中解离并提取出来就是提取盐溶蛋白,盐溶蛋白的提取需要蛋白、盐、水三要素,还需要通过控制温度(加工环境温度、肉的温度等),控制微生物和酶的作用对蛋白质的影响,通过加工机械的作用(滚揉、真空等)对肉蛋白的作用,通过合理配料(增稠剂、乳化剂、保水剂等)保证盐溶蛋白提取体系的合理有效的进行,通过严格的操作和监控对运行体系的控制来保证;还应注意TG酶溶于水后,立即加入肉中,不得凝块,肉与肉之间有足够的压力,以保证充分接触,没有气泡。



四、TG酶在肠丸类产品中的应用

TG酶通过交联作用使肌球蛋白重链结构发生变化,有助于形成高分子量聚合物,所形成的强凝胶结构改善了产品的质地特性,可以增加产品的弹性和脆度、提高得率、提高持水性、增强凝胶强度、提高产品品质,使产品的口感得到改善。在传统的肉制品行业中,食盐、磷酸盐、硝酸盐等是必不可少的。现在在肉制品中添加TG酶,能降低这些添加剂的使用量,同时还可以保持肉制品原有的风味。

添加量根据客户习惯方式采用0.1-0.3%,或者直接按照客户现有使用量进行添加;反应时间,一般是两波段,40度20min(温度过高,凝胶时间过快不利于形成致密的凝胶网络结构,温度过低增加劳效影响产能),然后90度以上20min(既是产品熟化又是巴氏杀菌的过程)。 



五、TG酶在大豆分离蛋白中的应用要点(包括蛋白浆、蛋白颗粒、千叶豆腐等)

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物,一定条件下均可形成持久且不可逆的凝胶。

TG酶能够显著提高大豆蛋白的保水和保油效果,提高豆制品的弹性和韧性,是制作千叶豆腐不可缺少的原料之一。首先要选择用凝胶型的大豆分离蛋白,要注意大豆分离蛋白的货架期,国内的ISP稳定性较差,且保质期短,一般3个月后的ISP凝胶强度会明显下降;其次要关注设备方面,一般采用斩拌机,斩拌机速度在2800rpm以上,如果是抽真空斩拌机效果会更好(气孔、细腻度会更好);第三,关于TG方面,TG酶的添加量,酶添加量多,产品凝胶速度快,出料不及时会产生较多气孔,终产品硬度大、偏脆、韧性差,TG添加量少,凝胶性差(或不凝胶),偏软,无Q感,TG酶的添加时机,在最后添加,凝胶速度慢,可以减少气孔的产生;第四,关于其他辅料,添加油脂可以提高产品的弹性、白度,添加淀粉提高硬度,添加一些胶体可以提高产品弹性、韧性等,添加磷酸盐可以提高脆性。



六、TG酶在酸奶中的应用

在奶制品中,TG酶对于κ-酪蛋白的作用是显著的。因为其位于酪蛋白胶束表面,更容易接近酶的活性中心,而乳清蛋白则不易被交联,因为二硫键使其球形结构十分稳定,只能通过添加还原剂或预热使其结构展开,暴露更多的谷氨酰胺和赖氨酸残基,才能有显著交联作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工艺中,可有效提高酸奶凝胶效率和强度,增强其持水力,在奶酪中添加可有效保水,增加产量,改变质构和流变学性质,提高口感。酸奶生产时添加TG酶,可替代或部分替代其他增稠剂如淀粉、蛋白的添加量,降低生产成本,也可显著提高酸奶凝胶强度,减少乳清析出,延缓后酸,另外还能增强酸奶的耐热性、持水能力等性质。

添加量根据奶源品质不同有所区别,建议添加量:奶源蛋白含量在3.0-3.3情况下,添加量为0.02%,奶源品质越高,添加量越低,TG添加量过量会造成酸奶内部结块、小颗粒,影响口感。



七、TG酶在肉制品中增重的应用要点

选用型号LKT-B01;添加量,按照肉重0.08%,配置于滚揉液中,然后将该水溶液进行注射或滚揉添加(小肉块可以滚揉,一般采用注射方式),能在一定程度上保持肉质感,减少因滚揉带来的肉质松散的问题。



相信通过以上介绍大家对TG酶都有相关了解了,广东科隆生物科技有限公司集研发、生产、销售于一体的高新科技创新型企业。公司配备水、电、蒸汽、污水处理站等配套设施以及多条标准化自动生产线,形成年产红曲红、红曲黄、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等生物制剂达5000吨的生产规模,欢迎各界客户朋友咨询了解。


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