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TG酶在牛肉丸中的应用

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TG酶在牛肉丸中的应用

发布日期:2020-08-27 作者: 点击:

火锅菜千万种,却总少不了牛肉丸的身影。今天科隆生物小编给大家介绍一下关于TG酶在牛肉丸的应用。

上等的牛肉丸讲究肉味浓郁、肉质鲜嫩、嚼劲十足。在过去,特别是在潮汕地区,牛肉丸均由经验丰富的师傅手工捶打制成,据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,成本也相对较高。制作牛肉丸是一项重体力的劳作。随着市场发展,供求激增,特别是80年代初打丸机的出现,众多专营牛肉丸的店铺都采用机械生产代替手工制作,节约了人工成本,生产效率大大提高,成为火锅界和烧烤界不可或缺的一道美食。


作为一种酰基转移酶,TG酶可以催化同种或不同蛋白质分子之间的交联与聚合,从而改善和提升蛋白质的性能。牛肉中富含丰富的蛋白质,因此,TG酶可以应用于牛肉丸中,从而改善其结构和口感,防止产品破裂。


一、原料准备


TG酶



二、工艺流程


红曲红厂家



(1)先将牛肉、猪肉、肥肉过D16毫米孔板绞碎

(2)在斩拌机中加入牛肉、猪肉

(3)加入盐、TG酶、复合磷酸盐、可得然胶、冰水斩至肉比较粘手

(4)加入蛋白浆斩至均匀

(5)加入味精、糖、淀粉、水、肥肉斩至细腻、均匀

(6)将斩拌好的肉馅放入成型机里,开动机器,调整好肉丸的重量大小和成型的速度,先将肉丸置于在50℃的水温中,时间为30分钟,再将肉丸置于80-90℃的水温中,时间为20-30分钟

(7)出锅


三、产品优势

改善结构和口感

防止产品破裂

可以以减少原料肉的添加来降低成本

提高保水能力及产量

减少存储过程中的脱水收缩


相信通过以上介绍大家对TG酶都有相关了解了,广东科隆生物科技有限公司集研发、生产、销售于一体的高新科技创新型企业。公司配备水、电、蒸汽、污水处理站等配套设施以及多条标准化自动生产线,形成年产红曲红、红曲黄、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)等生物制剂达5000吨的生产规模,欢迎各界客户朋友咨询了解。



本文部分素材转自网络,如有建议,可与我们联系。


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关键词:TG酶,科隆生物,红曲黄色素

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