红曲红色素在产品中的应用和预防红曲红色素褪色措施

上文也介绍过红曲红褪色方面的原因，今天红曲红生产厂家科隆生物就跟大家聊聊关于红曲红色素在产品中的应用和预防红曲红色素褪色措施

1、红曲红色素在产品中的应用

一、在肉制品中的应用

发酵香肠是通过接种乳酸菌进行发酵而制成的肉制品，在传统加工方法中，加入亚硝酸盐发色，但考虑到亚硝酸盐的潜在危害，有研究人员改用红曲色素作发酵香肠的发色剂，结果显示：以1600ppm红曲色素为着色剂制作的发酵香肠颜色接近于150ppm亚硝酸钠为发色剂制作的发酵香肠；以红曲色素制作的发酵香肠在4℃条件下贮存，一个月内不变色。虽然用量较亚硝酸钠多，但安全性高。

同时采用1600mg/kg红曲色素与乳酸链球菌或山梨酸钾混合，发现对肉毒梭状芽孢杆菌有明显“毒害”作用，使营养细胞破裂。也就是说，利用红曲色素做发色剂，可代替部分亚硝酸盐的用量，还能抑制肉毒梭菌芽孢杆菌。

二、在糕点中的应用:

在糕点生产中，添加红曲水浸提液时，其添加量的不同对红曲面包的香、味及口感影响不是很大，仅仅是随添加量的增加，其颜色有所加深变红。与直接添加红曲粉相比，各方面均有较大改观，尤其在香味方面，与不加红曲提取液制成的糕点相比，更加清新独特。

三、在豆腐乳中的应用

豆腐乳是我国传统的发酵食品，豆腐经发酵后，蛋白质水解成多种氨基酸以及醇类、酯类、有机酸、芳香呈味物质，形成豆腐乳特有的色香味风格，且营养丰富，以吸收。红腐乳利用红曲色素使产品表面形成诱人的红色，内部形成多种香气和香味成分。其制作工艺如下：

大豆→水浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆（加凝结剂）→养花→压榨→划块→腐乳坯→接种（毛霉或根霉）培菌→腌坯（加食盐）→装坛【加配料（黄酒或米酒+面曲+红曲红粉+调味剂）】→成熟→成品

四、在酱油中的应用：

将红曲色素粉直接加到酱醅中发酵，可提高酱油呈现的红色指数，并改善酱油的风味。

2、预防红曲红色素褪色措施

01、控制热加工温度，对于油炸工艺，可改用低温油炸。

02、避免光照，采用隔光措施。

03、添加金属螯合剂，如 EDTA二钠。

04、添加抗氧化剂，如 抗坏血酸、柠檬酸等。

05、更换包装材料，采用隔光阻氧性能更好的包材。

06、注意生产环境中消毒试剂的用量及残留量

通过以上介绍，相信大家对红曲红色素在产品中的应用和预防红曲红色素褪色措施都有一定认识和了解了，红曲红厂家广东科隆生物科技有限公司，把产品质量和产品安全视为公司的生命线，生产的所有产品均按国家《食品安全法》的要求，申领生产许可证（生产许可证号：粤XK13-217-00349，红曲黄色素SC20144070500768），对产品质量严格按照ISO9001的要求，严格控制、层层把关。公司建立了完善的管理控制体系，配备高学历、高素质的专业人才及优异的检验仪器（如HPLC ），确保出厂的产品质量保证、安全可靠、精益求精、用户满意，欢迎各界咨询了解。

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